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怎麼看《米其林指南》?米其林指南與米其林輪胎的關係?「星級餐廳、米其林餐盤、必比登推介」代表的意義

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2018年,史上第一本《台北米其林指南》問世,爾後每年的《米其林指南》餐廳就成為老饕、追星族的朝聖目標。2020年的《米其林指南》更加入台中餐廳,《米其林指南》的影響力也從北台灣持續往下延伸,究竟「米其林指南」從何而來?又具有什麼樣的指標性意義呢?

《米其林指南》跟米其林輪胎的關係:

沒錯!《米其林指南》就是由米其林輪胎公司所創立。1889年,法國的米其林輪胎公司為了提高輪胎銷量,為公路駕駛者製作小手冊、策劃行程,希望藉此推動法國汽車業。

小手冊裡放入各種公路形成的實用資訊,像是加油站、換輪胎、休息站及餐飲住宿等,因為資訊的實用性,從免費發放的小手冊,轉型成需付費購買的《米其林指南》

有鑒於「美食」項目的影響力越來越大,他們招募了一批「秘密食客」到餐廳用餐、給予評價。

《米其林指南》篩選流程:

1931年,《米其林指南》開始啟用一至三顆星的評等系統。每年由近500位的美食評鑑員,在自己負責的區域評審餐廳,名單來源透過自行發掘(搜集資料、社群討論或親友介紹等)。

根據米其林指南官網資料說明,負責品嚐美食、給予評分的米其林評審員,必須是餐飲、飯店領域的人才,擁有豐富的旅遊、餐飲經驗,匿名且自費至餐廳用餐,以保持客觀及公正性。

《米其林指南》評鑑標準:

  1. 食材品質
  2. 廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力
  3. 口味的融合
  4. 菜餚所展示的創意
  5. 餐飲水準的一致性

除此之外,《米其林指南》最後賦予餐廳的星級評價,並非一個人的判斷,而是透過評審員與《米其林指南》主編、總監共同出席的「星級會議」達成集體共識。

怎麼看《米其林指南》?

《米其林指南》星級餐廳,是許多餐廳追求的目標,三星餐廳當然就是最高榮耀。但除此之外還有米其林餐盤、米其林必比登推介等。

簡單來說,以餐廳等級來看:星級餐廳 > 米其林餐盤 > 必比登推介

星級餐廳:(標誌為星星)
以食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、口味的融合、菜餚所展示的創意、餐飲水準的一致性,5種標準評鑑,給予1~3顆星。

米其林餐盤:(標誌為一刀叉、一圓圈)
代表食材新鮮且細心準備的優質餐廳,值得推薦,只不過還不到星級餐廳的標準。

必比登推介:(標誌為米其林寶寶大頭)
平實價格、提供不錯的食物。客觀標準為台幣$1,000能吃到三種有品質料理的餐廳。必比登推介涵蓋範圍很廣,從中價位的餐廳到銅板價的路邊攤都可能列入。

最後介紹「叉匙」評鑑:(標誌為交叉的一叉、一匙)
星級餐廳的評鑑標準專注在「餐點」本身,而「叉匙」評鑑代表的是:用餐環境舒適程度,1~5個「叉匙」做為評分。相信許多人都有餐廳東西好吃、但服務態度不佳的經驗。這就是「叉匙」與「星級」的差別。

 

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