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台北日本料理推薦【拾食樸】餐廳,由前神旺澄江日料師傅坐鎮!加入中式前置處理手法,推出充滿突破性創意的割烹料理

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說到台北地區的日式料理、割烹料理,位於中山區台北車站附近這間和漢創作料理餐廳「拾食樸」,是內行人饕客推薦的隱藏版日料口碑名單。
坐鎮店裡板前的日料師傅賴東岳,曾在神旺飯店澄江日本料理擔任主廚,16歲就投入鑽研板前割烹。

「割烹」的名詞在台灣似乎不是這麼普及,「割」為切,「烹」為煮。除了由主廚親自挑選食材及前置處理作業外,親力親為準確掌握,才能登於「板前」於賓客前料理。

每天早上5點來到餐廳,盤點魚貨食材,去鱗、分切、冷藏,這是賴師傅一天的開始。

聊到當初為什麼會加入「拾食樸」團隊,「每個廚師都有一個創業夢」賴師傅說。加上「拾食樸」從創店以來,對食材本體嚴格要求的初心及堅持,這樣的理念正好與日料講求「不旬不食」不謀而合。

「拾食樸」也因為賴東岳的加入,將原本的中華料理與日料結合,除了在烹飪手法上互相融合,日料割烹的設計也能更加突破與創新。

像是使用當季北海道根室海膽,變化而成的海膽三吃,增量版海膽手卷軟絲海膽海膽山藥細麵,細膩又精緻的巧妙搭配,讓人光看就垂涎三尺,入口更有滿滿的幸福感,絕對是海膽控不能錯過的美食。

板前割烹師傅,可不是只會切生魚片、讓客人沾醬油配芥末吃就好了。如何熟知不同魚種在各種時節的口味及口感,透過料理方式讓時令魚種的味道、口感完美呈現。再透過前後菜色的搭配,營造出最佳的飲食體驗,這更是賴師傅的功力了!

「拾食樸」提供 中午$1,200/人、晚間$2,000/人 割烹饗宴,由賴師傅根據當季食材,每個月更換菜單推出日料組合。
我們在板前坐定後,服務人員奉上熱茶,這杯無咖啡因的南非國寶茶清香好喝,也是日本特有的奉茶文化。

台前的漬物三款,黃瓜、蘿蔔、薑片,聽師傅說醋料等級就比原食材成本貴上許多,吃起來清爽脆口。漬物是日本餐桌上不可少的配菜,幫助一道道料理轉換中,清除口腔味蕾餘味。

今晚的和漢精制位上套餐,是因應疫情推出的 $1,280及 $880 ,更超值價位的時令創意料理組合,兩款都各有特色,現在就來一道道比較美味獨特之處。

粵式鮑魚茶碗蒸(1280) & 干貝茶碗蒸(880)

精選小鮑魚先以粵式料理方式煨煮,搭配絲滑柔軟的蒸蛋。這碗看似簡單的茶碗蒸,因鮑魚的鮮鹹彈牙與入口的蛋香交織成豐厚的滋味,中日混合的精彩可見一斑。

主體換成生食等級的干貝,鮮嫰清甜的口感與細嫩的蒸蛋完美融合,入喉後更加滑順可口。

日式刺身盛合(1280) & 油鱈西京燒(880)

板前師傅以精湛刀工處理軟絲的外套膜,不僅咀嚼毫不費力,也讓滑稠鮮嫩的肉質多了顆粒堆疊的脆口感受。

冰鎮處理的甜蝦肉質帶脆,淡淡的甜很迷人、厚切一口吃下的青甘有著奔放大海的風味,比鮮還鮮。興之所至,啜飲一口大山本釀造清酒,淡雅的風味既不會搶走生魚片的風采,稍微辛口的尾韻更能襯托魚的甘甜,現在還有買一送一的優惠活動

(!警語:禁止酒駕、未滿18歲禁止飲酒!)

燒炙過的油鱈西京燒,充分逼出的油脂散發獨特香氣,因脂肪含量較高,質軟細嫩的口感很明顯,事先以西京白味噌醃漬讓肉質更加甜美,也伴隨濃郁的味增香氣。

明蝦天婦羅蕎麥麵(1280) & 海大蝦天婦羅蕎麥麵(880)


先嚐嚐明蝦天婦羅,薄而酥脆的麵衣,咬下厚實彈牙的大蝦蝦肉,香甜醬汁淡淡的襯托著明蝦極致的鮮甜,吞下這口美味,直接昇華成傳說中的「幸福感」。

再來這款海大蝦,鮮度、脆度都與明蝦不相上下,「拾食樸」的食材把關嚴謹,這兩款大蝦,幾乎只有多一口、少一口的差別了。

搭配的蕎麥冷麵,特別適合夏天,浸入醬汁後大口吸進麵條,盡情感受蕎麥香氣,冰鎮後柔軟麵條中帶點彈性。

金銀蛋燴時蔬(1280) & 上湯燴時蔬(880)

兩款湯品的基底以豬骨、雞骨熬製出帶有乳白色的「上湯」,金銀蛋燴時蔬 將莖細柔軟的莧菜,與皮蛋、鹹蛋燴煮後,蛋香與莧菜獨特的味道融合得恰當好處,整體滋味則更加豐富有層次。

另外這道上湯燴時蔬,又更能感受「上湯」溫和的豚骨香氣,感覺有點像在吃豚骨拉麵,莧菜則代替了拉麵,提供不一樣的口感。

這回合選擇以潮州菜出現在日料割烹中卻毫不突兀,除了潮州菜本身崇尚清淡,加上師傅在調味部分做了些許設計,我們方能品嘗到充滿創新的割烹料理。

照燒羊肩排(1280) & 照燒黑鮪魚(880)

接下來這道照燒羊肩排,則是中日合併的經典。
師傅告訴我們,中式醃漬手法純熟,善用各種天然食材達到去羶腥、提升肉質柔軟度的效果。再刷上鹹甜適中的日式照燒醬稍稍提味,帶出淡淡羊肉天然香氣。

照燒黑鮪魚

現在正當季的黑鮪魚,油脂豐富的魚下巴部位,皮酥魚肉扎實彈嫩有嚼勁,咀嚼時濃郁醬香伴隨黑鮪魚的甘甜滋味,是一道讓人印象深刻的美食料理。

味道稍重的照燒料理正好搭配加熱後,香氣更加奔放、濃郁的大山本釀造清酒

(!警語:禁止酒駕、未滿18歲禁止飲酒!)

魚頭上湯(1280) & 鮮魚味增汁(880)

將蛤蠣的鮮透過烹煮完整釋放,濃濃海味的魚頭上湯,每一口喝下的鮮甜甘口,隱含著絲絲清鹹都來自蛤蠣,是最天然的調味。

鮮魚味增汁料多實在,大塊卻細緻的魚肉也吃得出好質地。

甘味、果物

餐期尾聲的一點甜,是日本料理營造滿滿幸福感,美好的收尾。除了當季水果,「拾食樸」自製的原淳綠豆糕提拉米蘇,更加符合現代人習慣的低糖飲食,搭配設計恰好延續方才整套精緻割烹料理的餘韻。

在「拾食樸」品嘗到的割烹料理是難得且獨特的,不僅遵循著日料文化,充分將當季食材的美好發揮到淋漓盡致,也善用中式料理手法,帶來更極致且創新的日料口感。而這些創意背後,日本料理師傅如何用菜揮灑的想法,更是讓品嚐美味歷程加倍深刻的關鍵,這一切,在「拾食樸」才有機緣能體會到,由這細膩職人匠心所化成的無菜單創意饗宴。

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店家資料 

拾食樸 和漢創作料理  ( FB粉絲團 )
地址:台北市中山區中山北路一段82號2F(台北車站旁)( Google地圖 )
訂位專線:02-25811179
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00(週二~週日、週一公休)