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經典台菜「佛跳牆」圍爐必備!台灣人過年年菜必吃Top1,集山珍海味的福壽全,掌握美味的關鍵,選購佛跳牆不踩雷!

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佛跳牆,集山珍海味之大成,是中式料理中的經典之作。尤其在春節除夕和其他重要節日,這道融合了中西美食精髓的佳肴,成為圓桌上不可缺少的菜品。在中式餐廳裡,古早味佛跳牆更是一道可以看出大廚功夫的料理。

佛跳牆美味的秘訣,成為饕客津津樂道的話題。像是,雖然佛跳牆的材料各有不同,但「炸鳥蛋」是其不可或缺的一部分。至於「芋頭」在佛跳牆中的角色,究竟是提升還是減分,也是一個有趣的討論點。

佛跳牆其實不叫佛跳牆

佛跳牆的由來,相信大家都聽過「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」的詩句,而這道福州閩菜原本的名字更吉利,就叫做「福壽全」。

佛跳牆價差大,主要在鮑魚干貝。

佛跳牆是過年菜單上的必選之一!實體通路或網路都買得到,然而價差可達20倍之多,從百元到上千元不等。

這樣的價格差異除了現做跟冷凍佛跳牆,主要還是由食材決定,含有香菇、栗子等基本材料的經典款,到添加了鮑魚、干貝等高檔食材的豪華版,甚至包括鮑魚和干貝的大小,都會對價格造成影響。

佛跳牆美味的秘訣

將栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鮑魚、干貝、花膠、鳥蛋、海參及乾貨海鮮等,超過20種原料放進甕中,旺火燒沸後,文火慢煨,食材間的味道互相融合、滲透,創造出層次豐富的美味。

製作佛跳牆是一個耗時且複雜的過程,從選材到烹調手法都極為講究,不同食材的前置處理,也是佛跳牆最費工的地方。

像是乾貨必須事先泡開,雞腿肉則要醃漬處理,另外栗子、排骨,以及需多人一致推崇的鳥蛋得先炸過。

油炸不僅能夠固定食物的形狀並封鎖其香氣,還能在食材外部形成一層酥脆的外皮,增加口感更鎖住食材內的水分。

佛跳牆推薦真正「濃醇鮮」湯頭

喝了會黏口的高湯,應該是靠魚翅、鮑魚、魚皮、花膠等富含膠原蛋白的頂級食材,長時間熬煮而成。

但不少餐廳為了節省成本,會以太白粉勾芡,甚至以芋頭煮爛營造濃稠感,但這樣的湯頭少了海鮮天然的濃醇鮮美,也是佛跳牆價格不一的關鍵因素。

褒貶不一的「芋頭」,好吃有撇步

芋頭可以說是佛跳牆的必備食材之一,卻有不少人因為它煮過容易散開,反而壞了整鍋湯頭。

其實芋頭要好吃,只要多一個步驟先炸過,久煮也不會散開,還能增加湯頭的香氣,更能吃到軟糯香Q的口感,一舉數得。

佛跳牆,集結了各式山珍海味的奢華,每一口都是軟嫩滑潤、香濃而不膩,湯汁的鮮美與溫醇回甘令人回味無窮,不僅是餐桌上的永遠C位,更是一道料理工藝。

下次選購佛跳牆時,不妨注意一下以上幾點,來一甕物有所值,喝一口真正的濃醇鮮。