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辦桌是台灣傳統飲食文化的特色之一，舉凡婚宴喜慶、逢年過節、尾牙春酒，甚至是公司聚會、家庭聚餐都適合擺上一桌，大夥兒圍著滿桌的「台灣味料理」，彼此勸菜、噓寒問暖，熱絡的氛圍，讓每道家常菜吃起來都是山珍海味。 台菜餐廳講求的不只美味、更是人情味，為了讓每個人心中難忘的家味無所不在，饗賓餐旅集團在2020年中推出「真珠 台灣家味」台菜品牌，兩人就能成桌的樸實價格，也吸引許多年輕人將「真珠 台灣家味」列入聚餐餐廳的必訪選擇當中。 家味，是每一個人的專屬記憶，而最能具體化形容「家味」的代表，莫過於餐桌上，一代代手藝傳承的台灣料理，我們習慣稱它為「家常菜」。 台灣家庭的日常菜餚多元且豐富，除了受到族群影響，環境也造就各地區的獨有特色台灣味。餐桌上的主食四寶：古早味炒米粉、什錦海鮮粥、海鮮米粉湯，抑或是加入蝦米、香菇、油蔥的客家雙色鹹湯圓，都可能是你我心中最熟悉的家鄉味。除了單點料理，也貼心設計雙人套餐以及四人、六人套餐。（ 詳細菜單請點這裡 ） 為了讓離家在外的遊子，能透過追尋難忘的味道，讓思念得到些許慰藉，饗賓餐旅集團匯集了台灣阿嬤的好手藝，創立了「真珠 台灣家味」這家新餐廳，讓台灣一道道傳統菜餚重現餐桌。也讓許多不太下廚的都會女性，也能在異鄉外地嚐到記憶中的懷念家味。 走進「真珠」，50年代老沙發、銅製桌燈、老式電話，牆上掛著舊時餐廳常見的菜單牌，你又認得出幾道呢？這個暖調的用餐環境，充滿懷舊感卻又比兒時記憶奢華。 古銅色燈罩打出溫暖黃光，復古鐵花窗隔出了包廂，8人至10人一桌，共容納2桌、20人左右的包廂空間，特別適合家族聚餐，或是姊妹的私密聚會。過往在家裡飯桌上吃媽媽煮的菜，天南地北地聊著、彼此無話不談，就是這種家的感覺。朋友聚會談起每一道家常菜，竟也不自覺互相分享起小時候的故事，原來家鄉菜，不僅可以思念，還能拉近與彼此的距離。 「真珠 台灣家味」雖然主打阿嬤手藝煮的菜，但其豐富度卻超過了我們的人生經驗。仔細想想也是，台灣料理從日治時期開始被定義，至少傳承三代的百味，積累了多少故事與情感，即便如此，終究是生活在同一個場域，因此眼前的每道料理都讓我有似曾相識的感覺。 今天的復刻家味就從這盤招牌白斬雞開始品嚐吧。 以歷史的軌跡來看，16世紀以前，台灣靠山地區的原住民，就將捕獲山雞以水煮的方式來料理。以前家裡的餐桌上，也常出現這道冷盤菜色，但吃的時候都得在骨頭間找尋雞肉，齜牙咧嘴地總吃得不過癮。 「真珠」的白斬雞比媽媽貼心，已經先去骨，沾點辣椒醬油或蔥油醬就能塞入嘴裡，晶瑩剔透的雞皮Q滑不膩，雞肉新鮮充滿彈性，醬汁充分扮演著提味角色，兩者合而為一竟讓人吃出滿足感！ 時間軸來到清領時期，閩南人、客家人陸續移民來台，也帶進了他們的飲食文化，香甜軟糯的「炸芋棗」、紅糟料理作法、吃湯圓的習俗等。 外酥內軟的蛋黃芋丸是以前初一、十五拜拜時，媽媽最常準備的料理。她總會犒賞一顆剛炸好的芋丸，給在廚房幫忙的我，越燙嘴的芋丸越好吃。所以來到「真珠」又忍不住多嘗幾顆，細緻甜糯的芋頭餡兒包裹著蛋黃，鹹香甜蜜的滋味，與我印象中的美好相去不遠。 紅糟肉也是拜拜完，就能直接上餐桌的美食，只是這道料理，許多家庭都是買現成的再加熱。 在「真珠」能品嚐到現點現炸的香酥紅糟肉，不僅肉汁飽滿，片片厚厚度一制、皮肉不分離的細節，讓每一口咀嚼都帶著剛剛好的紅糟淡淡酒香滋味，搭配酸酸甜甜的蘸醬，整體味道更加厚實。 客家料理也是經典台灣味代表，尤其是五花魷魚小炒，堪稱色香味俱全的客家小炒，不僅是客家媽媽的拿手菜，更是台灣家庭常見的下飯菜、下酒菜。 說到下酒菜，就不能不提魷魚螺肉排骨湯這鍋經典的酒家菜。酒家菜又稱官菜，源自日治時期，日本人在北投蓋了許多溫泉會館、酒店，是當時政商名流社交、聚會的場所，因此也孕育出使用高檔食材，像是採用日本製螺肉罐頭、鮑魚罐頭及魷魚、魚翅等乾貨，製作出來的精緻宴客菜。 在還不了解「魷魚螺肉蒜」的由來之前，我就特別喜歡這鍋甜甜的鮮湯，這鍋湯或許不是當年台灣人餐桌上的家常，卻是現今正港台灣菜代表之一。 除此之外，日本人也引進了芥末、美乃滋等各種調味料，海鮮涼菜也在這個時期開始大眾化。「真珠」這道相當吸睛、擁有華麗外貌的蛋黃中卷。Q彈十足的中卷包覆著滿滿鹹蛋黃，鹹度溫和、蛋香突出，搭配甜而不膩的美乃滋，整體口感濃郁鮮滑。 各種飲食文化的融合，蛋黃中卷、蛋黃芋丸、白斬雞或黃金蝦捲等開胃料理，都成為早期辦桌菜單中常見的前菜，或是餐桌上吃著好玩的美味小點。 1949年國民政府來台，中國八大菜系也快速融入台灣飲食，像是紅燒魚，以往餐桌上通常吃到的是魚身肉厚、價格平實的吳郭魚。「真珠」這道台味紅燒赤宗，光是食材就下足重本。與石狗公、馬頭魚共列「深海三寶」的赤宗，肉質細緻扎實，也沒有臭土味。 這款紅燒魚沒有印象中的重口味，反而是以適量的鹹提出魚鮮，原本僅是配飯的紅燒魚，細細嚐來竟也有層層韻味。 接下來這道紅燒拼選組合（豬腳圈、滷肉、滷鴨蛋、豆干），一端上桌大家的回憶又立刻湧現。 在那個「台灣錢淹腳目」的年代，說的是經濟起飛，更少不了的是勤奮節儉的台灣人。一鍋紅燒肉就能頂一碗飯，是職業婦女兼顧家庭的救星。老滷汁捨不得丟加新料再滷，總說老滷汁味道才陳才好，吃得雖香卻也膽戰心驚。 「真珠」的食材講求新鮮，滷汁湯頭的味道卻也沒有因此打折，後來我問媽媽關於老滷汁一事，她也說早就沒有老滷汁了，每次都是煮新的一鍋。 關於台灣人節儉造就的美食，韭菜花皮蛋也是經典一例。當時一位在台灣開川菜館的老闆，常有用剩的韭菜花，因為捨不得丟掉，就搭配備料剩下的肉末、皮蛋以及蔭豉、辣椒等拌炒給員工吃，後來頗受好評，餐廳索性推出這道料理，俗名為「蒼蠅頭」。 「蔭豉」是台灣菜很常使用的調味料，因為它有獨特的鮮鹹味，在早期物質不充裕的時候，只要添加些許都能替菜餚鹹香加分。後來許多料理都會加入蔭豉，像是這道蔭豉鮮蚵，當蔭豉碰上海鮮，就完美地扮演著配角，幫助提味、提鮮。 綜合黑白切的由來，也有異曲同工之妙，早期台灣小吃店、路邊攤備料時，總會剩下豬的嘴邊肉、肝連等邊邊角角，為了不浪費，老闆就會簡單川燙當小菜，但因為沒有固定的菜色及份量，老闆就依照客人預算隨意搭配。 將食材切小、切碎，起因於舊時製作這些小菜時，只有零碎的食材可用，「真珠」不僅復刻了這些美食，更巧妙運用它原本切塊、切丁的原型，著重在大小、厚度的一致，提升了調味的均勻度、口感也更加極致。讓家常菜不只吃到家味、更吃出精緻口感。 麻油料理也是經典「古早味」，老一輩物資缺乏，通常只有女人坐月子或體虛時，才會用麻油煮蛋調養身體，現在則變成了冬天進補必吃的美食。 麻油本身有股醇厚的味道，以前是主角、現在變配角，搭配老薑一同爆香，再放入主食材補上加補。像是麻油雞湯，以及搭配雞佛、松阪豬的麻油雙寶，食材可以多樣豐富，因為只要聞到麻油香，就像冬天時媽媽特意準備的食補料理，吃在嘴裡、暖在心中。 一整桌的台灣菜，總有幾道是我們印象中的家常，另外幾道則帶給味蕾滿滿的新鮮體驗。但有些記憶是相同的，熟悉的醬色代表著下飯、不成套的碗盤是媽媽不拘小節的可愛。整桌料理我們吃得有滋有味，舉起的筷子就沒有放下過，彷彿再多吃幾口就能讓思念的濃度減弱，吃飽後又能充滿能量往前走。 下次想家時就到「真珠 台灣家味」試試吧！又或者想尋訪一頓巧而精緻的台灣美食，也可以細細品嚐「真珠 台灣家味」的豐富菜色，這裡的複刻傳統家味的菜單，巧妙在細節中埋下變化，讓人情味昇華成更極致的美味。 店家資料 真珠 台灣家味（ FB粉絲團 ） 地址：台北市大同區承德路一段1號B3 （ Google地圖 ） 訂位專線： 02-25526898 營業時間：11:30–14:30、17:30–21:30（週一～週五）、11:30–15:30、17:00–21:30（週六、週日）

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