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【坪林茶廠-職人好味道】正午採茶、熬夜製茶,「白青長」經典示範,文山包種陣陣清香

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坪林茶園

坪林位於翡翠水庫上游的水源保護區,有北勢溪蜿蜒全境,河階地形發達、四季有雨、土壤偏酸性,適合種植茶葉。

這裡以生產『包種茶』聞名,在地人常戲稱:來坪林品茶,如果不知道是什麼茶種,就猜包種茶準沒錯。數百年的製茶歷史,從人工製作為主的過程,設計出浪菁機、炒菁機等各種製茶機具,製茶經驗世代相傳、品質穩定。茶界稱「北包種、南烏龍」,坪林,則有著「文山包種茶故鄉」的美譽。坪林茶園

坪林位處北宜公路中繼站,包種茶產業讓坪林老街人潮絡繹不絕,2006年,雪山隧道通車,當地賴以為生的觀光茶產業面臨轉型挑戰,還好,有一群在地青年組成了創生小組,像是「坪感覺」餐廳的老闆Wade也下海投入坪林老街深度導覽。白青長茶作坊

而「白青長茶作坊」的第五代傳人白俊育,則是直接開放自家茶園,親自帶領大家深入認識製茶、採茶的過程。

五月是文山包種茶採收的季節,這時的茶農非常忙碌,中午12點至下午3點是最佳的採茶時機,一心二葉是一般人認知的採摘標準,但這得看天氣,若要搶在下雨前採收,第三葉尚未變老,則可採一心三葉,實務細節都是職人長期積累的優化經驗。一心三葉

製茶的第一步驟,是進行萎凋,讓茶菁中的水份適度蒸發,坪林因氣候溫暖潮濕,日光不足時則會使用熱風萎凋取代日光萎凋,更能準確地控制溫度、確保品質。

熱風萎凋

尤其像「白青長茶作坊」經常出國比賽參展,製程上全面採用熱風萎凋避免不可預期的天氣等因素,以提高製成的茶葉品質。白青長茶作坊

接著便移至室內進行浪菁,過去手工浪菁,是以雙手輕輕將茶菁翻動,使空氣進入葉肉細胞促進發酵,攪動、鋪平、靜置發酵,這樣浪菁的步驟循環3~5次,煩瑣的過程常常會進行到半夜。浪菁雖然現已使用滾筒式浪菁機,但一次次的發酵,茶葉的香氣與滋味細微的變化,什麼時候該進行下一個步驟?還是得靠經驗以嗅覺人工控制。浪菁

當這批茶葉達到理想的香氣時,就可以使用滾筒式圓筒炒菁機進行「殺菁」,阻止茶菁繼續發酵,以保留最佳的香氣及滋味。接著進行揉捻做茶葉塑型、及兩次乾燥,讓茶葉含水量低於百分之三才算完成。

白青長茶作坊白青長茶作坊

後續的步驟,都需快、狠、準的完成,因此機具會達到將近200度高溫,室內溫度通常都在40度左右。

有句話形容製茶人「摘茶要日正當中,製茶要熬夜」尤其在炎熱夏天製茶,得待在高溫環境中長時間熬夜工作,除了毅力及耐心,更多的是對製茶的熱愛吧!就像白俊育說的,期待烘焙出來的茶香,散發的果香或花香,每次都不一樣。白青長茶作坊

除了文山包種,坪林一帶也會在夏天製作東方美人及蜜香紅茶。包種茶屬於輕焙輕發酵,聞起來有清爽自然的花香,喝起來則有淡淡的清甜、需細細品味。

白青長茶作坊白青長茶作坊

30度發酵的鐵觀音,帶點炭培香氣、味濃醇厚,東方美人屬於50度重發酵,帶有熟果和蜂蜜香,全發酵的蜜香紅茶,最知名的當然就是那股獨特的蜜香,又更加明顯。其實泡茶就跟泡咖啡一樣,同樣的茶葉,溫度及時間的掌控、茶水比例及水質,都影響著每次的香氣及風味,同一批茶,也能品出細微的千變萬化,下次來到坪林,記得給自己一整天的時間,在千層萬疊的梯田美景中,與茶對話。

坪林茶園

白青長茶作坊
地址:新北市坪林區坪雙路二段18號

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