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2022臺北牛肉麵節得獎名單揭曉!除了清燉、紅燒、番茄,台灣牛肉麵特色湯頭總整理!牛肉麵好吃關鍵還有牛肉、麵條、配菜

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牛肉麵是台灣國民美食,更是華人世界極具代表的一道中式菜餚,從2005年台北市政府首度舉辦「台北市牛肉麵國際大賞」,簡稱「臺北牛肉麵節」,也讓台灣牛肉麵成為台北市引以為傲的知名美食指標之一,2022臺北牛肉麵節除了以往以湯頭分成「紅燒組、清燉組及番茄組」,因應近3年新冠疫情宅經濟加速宅配美食的發展,今年也加入了「調理包組」評比。

本文特別完整收錄「2022台北市牛肉麵國際大賞」鮮食組紅燒、清燉、番茄的金銀銅牌,以及「調理包組」最牛嚴選Top10。此外關於牛肉麵好吃的關鍵,除了湯頭,牛肉、麵條、配菜等都扮演著缺一不可的角色,也才讓台灣牛肉麵各自有各自的精彩。其實評比只是參考,你喜歡什麼樣的牛肉麵由你決定!

台灣牛肉麵的起源有兩種說法,其一是戰備時期,前線軍人在荒郊野外,美國人的牛肉罐頭是最方便的戰備補給,能生火吃頓牛肉罐頭煮麵條,就是最幸福的一餐。另一種說法則是,撤退來台的老兵想在台灣還原家鄉味,就用牛肉罐頭,加上岡山的辣豆瓣,研發成了台灣味十足的牛肉麵。

一碗好吃的牛肉麵,熬煮美味湯頭絕對是重點之一,同樣加入中藥香料、蔬菜、牛大骨,但比例的拿捏以及獨家秘方就看各家本事了。

2022台北市牛肉麵國際大賞得獎名單

鮮食組-清燉

清澈近乎見底的透明湯頭,是食材經過時間淬鍊而成的精華,清燉牛肉麵看似淡雅,卻底蘊深厚,喝起來鮮甜甘醇,夠味又清爽。

金牌:基隆翹腳牛肉麵

銀牌:長袖廚房、新九九牛肉麵

銅牌:金牪餐廳、隆師父牛肉麵專賣、蘭州麵食館

鮮食組-紅燒

強調濃郁又不厚重的紅燒湯頭,澄清的琥珀色散發出牛肉獨有的芬芳。大塊牛肉、Q彈麵條,出餐時撒點蔥花或幾片青菜點綴,一碗色香味俱全的紅燒牛肉麵,已經從外省人的鄉愁轉變成台灣人對美食的集體記憶。

金牌:金大方麵食館、老爺大酒店、兩支北方麵食館

銀牌:竣師父牛肉麵、牛翻天牛肉麵、燴館、壹品宴、郭家私房麵

銅牌:凱達大飯店、淳心製麵、五花馬水餃館 台北龍江門市、史料味極牛肉麵、多元麵食小吃屋、食尚曼谷、台北六福萬怡酒店、威廚食府

鮮食組-番茄:

關於番茄牛肉麵,巧妙之處在於牛肉湯中番茄微酸帶甜的層次感。牛番茄、黃金番茄、聖女番茄、黑柿蕃茄等各樣番茄有的偏酸、有的偏甜,如何選擇搭配將番茄的優點發揮,就是番茄牛肉麵美味的關鍵。

金牌:詩篇咖啡餐廳、海瑞摃丸

銀牌:台北晶華酒店、呷九代、白金花園酒店

銅牌胡董牛麵所、老私房牛肉麵、台灣一品、半島牛肉麵、阿牛牛肉麵

調理包組最牛嚴選Top10 :

新九九牛肉麵、欣光、洪師父牛肉麵、半畝田、皇家傳承、新食成、白金花園、台北凱達大飯店、大成、藍海饌

台灣牛肉麵料理方式主要分為兩大流派「清燉或紅燒」,以這兩款作為基底的創意發想在台灣遍地開花,像是加入蕃茄增加層次感的蕃茄牛肉麵也有了忠實擁護者,下面再介紹幾款也十分具有潛力的湯頭。

川味椒香麻辣牛肉麵

比紅燒更帶勁的椒香麻辣湯頭,添加帶來香麻快感的花椒,更加重辣椒等辛香料,承襲四川油潑辣子作法,最後一道手續是將滾燙的油澆淋在辛香料上,椒麻香氣隨煙竄入鼻腔,也勾起味蕾的渴望!

接著嚐嚐椒麻湯頭,先是麻麻的花椒香氣於口腔中擴散,伴隨著的微辣刺激感,在入喉時隱隱淡去,僅留下花椒香氣的美好記憶而沒有痛感,讓人忍不住追味,一口接一口的喝光湯底。

酸湯牛肉麵

這不是將大量酸菜加入牛肉麵中,而是使用發酵後的酸菜提味解膩之用。淺嚐一口,先感受到濃郁的香氣、接著一股滑順的酸輕輕湧上,慢慢昇華後的尾韻是回甘,味蕾被這爽口的酸甜驚艷到,只想豪飲一碗!

第一次吃到酸湯牛肉麵,只能用一吃上癮來形容,搭配的大塊牛肉燉的軟爛,尤其吸飽了特別開胃的酸湯,是加乘的好滋味!可惜當初提供這款牛肉麵的店已歇業,期待有朝一日還能品嘗到。

湯頭影響吃牛肉麵的順口度,要吃得過癮則取決於牛肉本身!牛肉部位的選擇更加多樣,有牛腩、牛腱、牛小排、牛肋條、牛筋、牛肚等,喜歡柔軟又帶點嚼勁口感的,可以選牛腱部位。

厚實大塊的牛肉,一口咬下柔軟多汁,吃起來特別有爽快感!這個部位也是牛肉麵店最常使用的。

喜歡軟Q口感的可以選擇牛筋部位,燉煮夠透就特別入味、滑嫩爽口。

帶骨的牛小排通常屬於比較高級的享受,含有些許筋絡及油花的牛肩胛部位,一口撕下能吃到,如牛腩般軟嫩Q彈的口感還帶點牛腱肉的嚼勁。

搭配的麵體則是營造口感的主要元素,久煮不爛的手工拉麵是最常見的搭配,可以在吸溜之間同時品嘗湯頭好滋味!

另外還有家常麵、褲帶麵、刀削麵等,都能在口感營造上達到畫龍點睛的效果。

最後聊聊小菜吧!除了通常免費提供的酸菜,幾道精緻美味的小菜,能讓這頓牛肉麵大餐更有滋有味。最常見的莫過於滷牛腱心,肉質細緻柔軟不失彈性,尤其得滷的鹹香入味,又不搶牛肉本身的風味。

豆乾、花乾經過滷製增味之餘也各有口感,蓮藕、箭筍、小黃瓜新鮮清爽,都是牛肉麵的好搭檔。