無菜單料理，一直是我認為最能表現日式料理的餐點形式，日本人有著食用當令食材的信念、特別是生食。沒有制式的菜單，而是掌握每樣食材的特性，製作出一道道驚喜料理，就是無菜單料理的精髓，也是一種「入境隨俗」的體現。今天我們造訪的這家壽司店「匠すし」，開業至今已經有11年之久，走的就是無菜單料理形式。
走進店裡，馬上印入眼簾的是，牆上木質招牌刻著大大的匠すし，除此之外，沒有其他裝飾用的擺設。
才剛進入用餐時間，板前區已有客人欣賞著板前師傅，流暢有力的雙手，俐落的捏握一顆顆壽司。
旁邊放置的水族箱，有著最新鮮的當季食材，如何善用變化成道道美食，就是無菜單料理最令人期待的地方。
除了板前區，匠壽司還有4~6人的方形座位區，以及一個可以容納10人左右的包廂空間，木質桌椅搭配溫暖的黃色燈光低調質樸，是很常見的日式設計風格。
裝潢，絕不是日料餐廳的重點，料理本身才是。匠壽司雖然是走無菜單料理形式，但能夠根據客人喜好做客製化調整，例如不吃生食或生魚片比例高一些等等。這次我們品嚐的是 $3,000元方案，沒有客製化調整交給板前師傅全權決定，如此才能品嘗到最極致的創作。
首先是前菜，特別想記錄這套精緻的器皿，陶藝家北大路魯山人曾說：「器皿是料理的衣著」，尤其在呈現精緻日料，乾淨典雅的器皿是不可缺少的。
以義大利番茄及新鮮無花果作基底，堆疊切碎的日本松葉蟹，最後放上魚子醬及些許蔥花點綴，搭配清爽微酸的日式和風醬。
時序入秋，這時的無花果肉質飽滿、軟嫩，搭配細緻彈牙的松葉蟹入口特別滑順。鮮甜蟹肉中多了魚子醬的鹹做提味，也增添口感上的豐富度。
前菜完成後，開始吧台上的握壽司。
岩盤上預先擺好生洋蔥絲、醃漬嫩薑、蘿蔔、小黃瓜及手工磨製的山葵，第一貫是清脆彈牙的旗魚，吃的是魚肉本身的鮮。
小巧精緻的熊本生蠔，以微酸的水果醋提鮮，中和了入口淡淡的清新海味，光澤滑溜的肉質口感，更是新鮮的象徵。
接下來是幾款白肉魚握壽司，有「魚之王樣」稱號的日本真鯛。
魚身潔白透明帶點淺淺琥珀色，Q軟緊實的肉質是最好吃的狀態，魚皮的彈性更增添了咀嚼的口感。師傅特意撒上的細緻檸檬皮，與真鯛本身的清香產生加成作用，淡淡的玫瑰鹽提味不搶戲。
柔軟帶點脆口肉質，是日本島鰺魚腹部，不做過多的調味，細細品嚐魚肉本身的甘甜鮮美。
接下來這道軟絲握壽司，先以細緻的刀工處理，再放上北海道根室海膽。
細密的刀花，讓海膽與軟絲更加融合，咀嚼後的軟絲完全被海膽包圍，絲滑濃郁的口感，隱隱散發紫蘇葉的特殊香氣，滋味豐富又和諧。
同樣加入更多料理想法，這道以牡丹蝦淋上蝦膏、做表面炙燒後，撒上些許玫瑰鹽。
炙燒讓蝦膏香氣更加濃郁、也達到去腥作用，尤其一口就能吃到整隻牡丹蝦以及飽滿蝦膏，是非常幸福的滋味。
鮮紅的色澤、有著細緻油脂紋理的黑鮪魚大腹，經過醃漬處理入口後，鮪魚特殊香氣更加突出，細嚼後油花在嘴裡化開與醋飯完美融合。
不同的料理方式，同樣感受油脂的香氣，就是這道燒烤紅喉
秋天的紅喉最鮮甜肥美，不用太多的調味，最原始的燒烤逼出魚肉的鮮甜、油脂包覆細緻肉質，綿密滑嫩、每口都值得細細品嚐。
完食後先含顆醃漬烏梅，軟爛爽口用來清新口腔，也好品嚐下面這道馬糞海膽握壽司。
使用來自積丹的馬糞海膽，色澤橘紅鮮豔的赤海膽，吃起來有種細緻甘甜的清新感。
緊接著再一道經典，比目魚鰭邊炙燒握壽司。
活動力最強比目魚鰭邊部位，富含的油脂經過炙燒後融入魚肉中，營造出幾乎入口即化的口感，也讓整體香氣提升。
來到餐期的尾聲，是一道熟食料理，主體紐西蘭小羔羊搭配新鮮綠竹筍佐明太子醬
小羔羊已經先做分切成剛好入口的大小，食用上可以很優雅。一口咬下，細緻柔軟的肉質頗讓人驚喜，咀嚼後散發出羊肉特殊香氣，清清淡淡、特別迷人。
溫熱的綠竹筍脆口多汁，搭配的明太子醬一點點鹹辣刺激味蕾，更能凸顯綠竹筍的清甜。
酒蒸龍蝦
以薑與酒炊蒸台灣活龍蝦，搭配櫛瓜、美國紫色馬鈴薯、日本德島金時地瓜及菇類。
新鮮龍蝦吃起來彈牙扎實，肉質表現很不錯，以原味最佳釋放的料理方式，除了吃到龍蝦本身的鮮甜，所有食材搭配熬煮的精華，更是這道料理的亮點之一。
當你喝過剛剛鮮甜又帶點薑汁香氣的湯品，接下來這碗味增湯會顯得有些濃郁。
今晚的甜點，是明治冰淇淋搭配水果，好吃但似乎少了點特色。
這次比較可惜的是，我們不是坐在板前搖滾區，無法與師傅多了解關於每道料理搭配的用意，僅能透過店家簡述食材的來源加上自身的品嚐感受，天馬行空的試圖賦予每道料理一點意義。
無菜單料理，除了感受料理端上桌的驚喜感，師傅料理的想法，其實是讓品嚐更加深刻的關鍵。如果你跟我有同樣的想法，下次訂位，記得指定板前搖滾區。
店家資料 匠壽司 地址：台北市中山區建國北路一段68號 訂位專線：02-25080904 營業時間：11:30-14:00、17:30-21:30（週日公休）