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台北壽司老店【無菜單料理】3000元方案旬食美味,12道精緻料理融入當季食材的創意驚喜

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無菜單料理,一直是我認為最能表現日式料理的餐點形式,日本人有著食用當令食材的信念、特別是生食。

沒有制式的菜單,而是掌握每樣食材的特性,製作出一道道驚喜料理,就是無菜單料理的精髓,也是一種「入境隨俗」的體現。

今天我們造訪的這家壽司店,開業至今已經有11年之久,走的就是無菜單料理形式。

走進店裡,馬上印入眼簾的是,牆上木質招牌刻著大大的匠すし,除此之外,沒有其他裝飾用的擺設。
才剛進入用餐時間,板前區已有客人欣賞著板前師傅,流暢有力的雙手,俐落的捏握一顆顆壽司。

旁邊放置的水族箱,有著最新鮮的當季食材,如何善用變化成道道美食,就是無菜單料理最令人期待的地方。

除了板前區,匠壽司還有4~6人的方形座位區,以及一個可以容納10人左右的包廂空間,木質桌椅搭配溫暖的黃色燈光低調質樸,是很常見的日式設計風格。

裝潢,絕不是日料餐廳的重點,料理本身才是。匠壽司雖然是走無菜單料理形式,但能夠根據客人喜好做客製化調整,例如不吃生食或生魚片比例高一些等等。

價位主要分成:平日午餐$1,200、晚餐$2,000起跳,$500一個級距,最高等級$7,000

這次我們體驗的是 $3,000 方案,沒有客製化調整交給板前師傅全權決定,如此才能品嘗到最極致的創作。

首先是前菜,特別想記錄這套精緻的器皿,陶藝家北大路魯山人曾說:「器皿是料理的衣著」,尤其在呈現精緻日料,乾淨典雅的器皿是不可缺少的。

以義大利番茄及新鮮無花果作基底,堆疊切碎的日本松葉蟹,最後放上魚子醬及些許蔥花點綴,搭配清爽微酸的日式和風醬。

時序入秋,這時的無花果肉質飽滿、軟嫩,搭配細緻彈牙的松葉蟹入口特別滑順。鮮甜蟹肉中多了魚子醬的鹹做提味,也增添口感上的豐富度。

前菜完成後,開始吧台上的握壽司。

岩盤上預先擺好生洋蔥絲、醃漬嫩薑、蘿蔔、小黃瓜及手工磨製的山葵,第一貫是清脆彈牙的旗魚,吃的是魚肉本身的鮮。

小巧精緻的熊本生蠔,以微酸的水果醋提鮮,中和了入口淡淡的清新海味,光澤滑溜的肉質口感,更是新鮮的象徵。

接下來是幾款白肉魚握壽司,有「魚之王樣」稱號的日本真鯛

魚身潔白透明帶點淺淺琥珀色,Q軟緊實的肉質是最好吃的狀態,魚皮的彈性更增添了咀嚼的口感。師傅特意撒上的細緻檸檬皮,與真鯛本身的清香產生加成作用,淡淡的玫瑰鹽提味不搶戲。
柔軟帶點脆口肉質,是日本島鰺魚腹部,不做過多的調味,細細品嚐魚肉本身的甘甜鮮美。

接下來這道軟絲握壽司,先以細緻的刀工處理,再放上北海道根室海膽。

細密的刀花,讓海膽與軟絲更加融合,咀嚼後的軟絲完全被海膽包圍,絲滑濃郁的口感,隱隱散發紫蘇葉的特殊香氣,滋味豐富又和諧。

同樣加入更多料理想法,這道以牡丹蝦淋上蝦膏、做表面炙燒後,撒上些許玫瑰鹽。

炙燒讓蝦膏香氣更加濃郁、也達到去腥作用,尤其一口就能吃到整隻牡丹蝦以及飽滿蝦膏,是非常幸福的滋味。

鮮紅的色澤、有著細緻油脂紋理的黑鮪魚大腹,經過醃漬處理入口後,鮪魚特殊香氣更加突出,細嚼後油花在嘴裡化開與醋飯完美融合。

不同的料理方式,同樣感受油脂的香氣,就是這道燒烤紅喉

秋天的紅喉最鮮甜肥美,不用太多的調味,最原始的燒烤逼出魚肉的鮮甜、油脂包覆細緻肉質,綿密滑嫩、每口都值得細細品嚐。

完食後先含顆醃漬烏梅,軟爛爽口用來清新口腔,也好品嚐下面這道馬糞海膽握壽司
使用來自積丹的馬糞海膽,色澤橘紅鮮豔的赤海膽,吃起來有種細緻甘甜的清新感。


緊接著再一道經典,比目魚鰭邊炙燒握壽司

活動力最強比目魚鰭邊部位,富含的油脂經過炙燒後融入魚肉中,營造出幾乎入口即化的口感,也讓整體香氣提升。

來到餐期的尾聲,是一道熟食料理,主體紐西蘭小羔羊搭配新鮮綠竹筍佐明太子醬

小羔羊已經先做分切成剛好入口的大小,食用上可以很優雅。一口咬下,細緻柔軟的肉質頗讓人驚喜,咀嚼後散發出羊肉特殊香氣,清清淡淡、特別迷人。

溫熱的綠竹筍脆口多汁,搭配的明太子醬一點點鹹辣刺激味蕾,更能凸顯綠竹筍的清甜。

酒蒸龍蝦

以薑與酒炊蒸台灣活龍蝦,搭配櫛瓜、美國紫色馬鈴薯、日本德島金時地瓜及菇類。
新鮮龍蝦吃起來彈牙扎實,肉質表現很不錯,以原味最佳釋放的料理方式,除了吃到龍蝦本身的鮮甜,所有食材搭配熬煮的精華,更是這道料理的亮點之一。

當你喝過剛剛鮮甜又帶點薑汁香氣的湯品,接下來這碗味增湯會顯得有些濃郁。

今晚的甜點,是明治冰淇淋搭配水果,好吃但似乎少了點特色。

這次比較可惜的是,我們不是坐在板前搖滾區,無法與師傅多了解關於每道料理搭配的用意,僅能透過店家簡述食材的來源加上自身的品嚐感受,天馬行空的試圖賦予每道料理一點意義。

無菜單料理,除了感受料理端上桌的驚喜感,師傅料理的想法,其實是讓品嚐更加深刻的關鍵。如果你跟我有同樣的想法,下次訂位,記得指定板前搖滾區。

店家資料

匠壽司 
地址:台北市中山區建國北路一段68號
訂位專線:02-25080904
營業時間:11:30-14:00、17:30-21:30(週日公休)
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