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中式餐廳桌菜推薦【拾食樸 和漢創作料理】嚴選食材搭配畫龍點睛的料理手法,刻畫一道道以粵菜結合川菜、江浙菜等經典中菜

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說到台菜餐廳裡頭的中華料理,菜系廣博精深,像是吃的豐富著重食物原味的粵菜、麻辣入魂的川菜、精緻聞名的江浙菜等八大菜系各有千秋,這間位於台北中山區台北車站旁的「拾食樸 和漢創作料理」,堅持以嚴選新鮮食材,巧搭畫龍點睛的料理手法,燒出保留食材原味反璞歸真的中菜料理,擁有讓人一試成主顧的美味魅力。加上拾食樸雙主廚團隊,也擅長精緻日式料理菜色,搭配中式合菜選擇更多,也讓拾食樸餐廳成為台北聚餐、團體桌菜的推薦首選。

拾食樸中菜大廚陶雨揚告訴我們,自己從小就在父母經營的自助餐店幫忙,耳濡目染下也對中菜餐飲產生興趣,學習歷程也陸續自國內知名飯店擔任廚師職位鑽研川菜、廣東菜、潮州菜等料理。拾食樸-中菜大廚-陶雨揚

原本以為能一展長才,卻遇到業主為了成本考量,開始以化學調味代替需要以時間淬煉的美食,讓中華料理變了味,也與他20多年來理解的餐飲理念相互牴觸。陶大廚回憶,在父母那個實事求是的年代,高湯費時熬煮、調味用真材實料堆疊是早已習慣的常態,做出來的料理,不僅好吃,也從來不用擔心食安問題。

正好任職於高科技產業的哥哥陶雨龍也有同樣想法。兩兄弟都是吃媽媽煮的菜長大,以新鮮的食材、純樸的烹調,做出的一道道料理,縱使只是簡單的家常菜,卻吃得到食材原味,健康又安心。

這不就是中式料理的初衷嗎?因此兩兄弟決定攜手成立「拾食樸」餐廳,希望透過他們的努力與堅持,拾回食物最樸實的原味,也拾回中華料理的本質與地位。

以粵菜搭配創意台菜、川菜及江浙菜等,中菜系列除了講究食材新鮮,火侯的拿捏、調味的層次,甚至每樣食材下鍋的順序都是細節。就像這道生汁海草蝦球,手掌大的海草蝦去殼裹上薄粉後,先下鍋過油。過油能讓肉質收縮鎖住蝦子本身的鮮甜,並且讓食材定型及維持色澤,必須抓準七、八分熟後撈起。

接著處理「生汁」,生汁就是生菜沙拉用的醬汁,陶大廚多次試驗口味後,選擇以卡夫的沙拉醬,在鍋裡簡單翻炒後,加入海草蝦更得抓緊時間關火盛盤。這時候的火候及時間是關鍵,只要有一個變數沒有拿捏好,蝦子的肉質過老就不好吃了。

能夠將生汁以熱食呈現,並與海草蝦仁搭配,達成和諧的口感,陶主廚的功力由此可見!

看著陶大廚從開火幾乎沒停止的動作,青菜過水、蝦子裹粉過油、炒生汁、拌炒擺盤,沒幾分鐘的時間,就完成一道色香味俱全的料理。乾淨又俐落的料理節奏,方能成就這道吃起來脆彈、滑香,又不會過於甜膩的蝦球,這也讓我想起一句俗諺「台上一分鐘、台下十年功」,淬煉成精的功夫,是美食上桌前的不二法門。

除了時間火侯,從食材切絲、切塊所帶來不同的口感,搭配煎、煮、炒、炸、燉等料理手法,及八角、桂皮、蔥薑蒜各種天然香料的調味,也是中式料理美味的秘訣,這道前置處理充滿細節的拾食樸小炒,是最能品嚐出代表拾食樸料理靈魂的經典小菜。

先將切成細絲狀的碧綠筍、海蜇、紅蘿蔔、西洋芹及雞肉條依序川燙,以老罈泡椒提香,再加入高湯大火快炒收汁。

最後在盤底先鋪上一層炸得脆香的芋頭絲,方才的配料熱騰騰擺上。沒有進廚房看到製作過程不會知道,這道看似簡單的料理,背後烹飪手法是如此繁複。

這一筷子裡層層疊加的清爽脆口,海蜇的滑脆,混合著西洋芹、碧綠筍的脆甜滋味,最後則由硬脆、香氣十足的芋頭絲,帶來咀嚼上的療癒感。這樣巧妙搭配營造的豐富口感,靠的就是陶大廚對食材的了解,以及計較那細一點、粗一點的切絲技巧。

接下來這道潮州滷水櫻桃鴨,更是一道富藴料理功夫的大菜。於2020年母親節初登場,目前是要預訂才吃得到的菜色。一本自產品自製的原則,這瓢色澤紅亮的潮州滷水,可是以豬骨、雞骨、火腿搭配八角、草果、甘草、川椒等天然香料,10多種中草藥配方熬製而成的精華。

澆淋上肉質細緻、肥而不膩的櫻桃鴨,滷水完全沒有蓋過主食材的味道,反而呈現出清新、淡雅的滋味,襯托出櫻桃鴨的「原鮮」肉質,以及各樣滷菜的純粹風味。

因為有了「拾食樸」,陶大廚可以「不計代價」追求中式料理最傳統、純粹的美。一道道講求技術或考驗職人匠心的料理,在擁有百分百的熱情及料理工夫的陶大廚手裡,總能近乎滿分的完美呈現。

像是這盅經典的中式料理佛跳牆,陶大廚會依據節慶、時令主題設計菜色並融入創新,甕裡看得到的、看不到的數十種食材,他則堅持遵循最傳統的製作方法,每樣食材買新鮮的自行處理,不買現成。

例如為了搭配母親節桌菜,就在佛跳牆裡加入擁有豐富膠質的魚唇。排骨、鳥蛋、芋頭先炸過、乾香菇泡水爆香、豬腳得先滷,干貝、魚翅、魚唇等則得先用水泡發。最後放入甕中燉煮,使用的高湯,更是先以老母雞骨、金華火腿及瘦肉豬排長時間熬煮而成的精華。

這一口濃醇鮮美,喝了濃郁黏口、入喉會回甘的佛跳牆,沒有什麼秘方,只是堅持以新鮮食材、一絲不苟的處理每種配料。

將20多年的料理經驗濃縮成盤盤美味,以新鮮食材搭配剛剛好的料理手法,釋放食材的原始滋味,是陶大廚一直在做的事。他更想傳達的是:「做傳統的東西,讓客人吃得安心、放心」這樣的信任感,若有機會來品嚐過這裡的料理,一定能深刻體會!當你品嚐過食物原本的「最美好」,那會是一種久久難忘的銘心滋味。

 

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店家資料 

拾食樸 和漢創作料理  ( FB粉絲團 )
地址:台北市中山區中山北路一段82號2F(台北車站旁)( Google地圖 )
訂位專線:02-25811179
營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00(週二~週日、週一公休)